Почему кофе из разных регионов отличается по вкусу?

Знаток кофе отличит колумбийский кофе от эфиопского, даже если они измельчены и обжарены одинаково. Почему же зерна кофе из разных регионов отличаются по вкусу?

В новом исследовании ученые «прочитали» геном Coffea arabica: зерна этого растения составляют 56% всего продаваемого кофе (есть еще Coffea canephora, или робуста). Оказалось, что «буквы» в ДНК разных сортов кофе арабика отличаются незначительно. А разница во вкусовых нотах ― это результат перестроек хромосом.

Исследование обнаружило доказательства значительных хромосомных перестроек, особенно у разновидности под названием «Бурбон»: впервые его начали производить на острове Реюньон в Индийском океане, который раньше назывался островом Бурбон. У некоторых сортов кофе арабика отсутствовали большие куски хромосом или даже целые хромосомы.